Salz- und Zuckerreduktion
2. Juni 2025
Nur erfolgreich, wenn der Geschmack stimmt
Salz und Zucker gehören seit Jahrzehnten zu den „unsichtbaren Helden“ der Lebensmittelherstellung. Sie sorgen nicht nur für Geschmack, sondern auch für Textur, Haltbarkeit und Produktsicherheit. Doch heute stehen sie mehr denn je in der Kritik: Verbraucher:innen wünschen sich gesündere Produkte, Politik und Handel erhöhen den Druck – Reformulierungen sind unvermeidlich.
Die Herausforderung: Weniger Salz oder Zucker darf nicht nach weniger Genuss schmecken. Ein zu fade empfundener Snack oder ein Joghurt, der nicht mehr cremig genug ist, fällt schnell bei Verbraucher:innen durch. Genau hier scheitern viele Reduktionsversuche.
Warum Reduktion mehr ist als eine Zahl auf der Nährwerttabelle
Funktion im Produkt: Salz stabilisiert Teige, Zucker bringt Farbe, Textur und mildert Bitterstoffe. Werden diese reduziert, verändern sich auch Struktur und Geschmack.
Regulatorischer Druck: Vorgaben wie die Nationale Reduktionsstrategie oder der Nutri-Score setzen Unternehmen unter Zugzwang.
Erwartungen: 7 von 10 Konsument:innen wünschen sich gesündere Produkte – aber nur, wenn sie schmecken.
Reformulierung ist kein reiner Technologieprozess und Innovation allein reicht nicht aus um den Konsumenten zufrieden zu stellen. Und das ist das oberste Ziel, denn nur wenn Erwartungen getroffen werden, wird ein Produkt wieder gekauft. Rabatte und Angebote können den Erstkauf anregen, aber zu Hause muss das Gesamterlebnis überzeugen. Das bedeutet von Optik, über Textur, Geschmack bis hin zu Geruch.
Whitepaper
Salz- und Zuckereduktion: 4 Kriterien für eine erfolgreiche Reduktion
Zwei Erfolgsstories vergangener Studien, die Normec Foodcare durchgeführt hat:
Molkereiprodukte: Ein Hersteller stand vor der Herausforderung, den Zuckergehalt seiner Fruchtjoghurts zu reduzieren. Blindtests mit verschiedenen Varianten zeigten: Produkte mit gleicher Cremigkeit wie das Original erzielten die höchste Akzeptanz. Wurde die Cremigkeit als schwächer bewertet, fiel auch das Gesamtergebnis deutlich schlechter aus. Der Hersteller hatte damit eine fundierte Entscheidungsgrundlage – und wusste: Der zentrale Hebel liegt in der Cremigkeit.
Softdrinks: Ein Produzent testete verschiedene Süßungsalternativen. Ergebnis: Zwei Varianten überzeugten geschmacklich. Bei einer wurden die Erwartungen sogar übertroffen, bei der anderen dagegen nur von 59% der Konsumenten erfüllt. Der Produzent erhielt damit eine klare Grundlage für die Wahl des Süßungsmittels – und wertvollen Input für die Kommunikationsstrategie.
Fazit
Reformulierung gelingt nur, wenn Gesundheit und Genuss im Gleichgewicht bleiben. Wer die Perspektive der Verbraucher:innen frühzeitig integriert, vermeidet teure Fehlstarts und kann sogar neue Zielgruppen gewinnen.
Lassen Sie den Geschmack über Ihren Erfolg entscheiden
Sind Sie neugierig, wie Ihr Produkt nach der Zuckerreduktion bei Verbraucher:innen ankommt – und wo noch Verbesserungspotenzial in Sachen Geschmack liegt? Lassen Sie Ihr Produkt von Normec Foodcare testen und erhalten Sie datenbasierte Einblicke, die zeigen, wo der Unterschied liegt. So können Sie gezielt Anpassungen vornehmen, ohne Kompromisse beim Geschmack einzugehen. Mit unserem Fachwissen und praxisorientierten Ansatz unterstützen wir Sie dabei, gesunde Produkte zu entwickeln, die sowohl überzeugen als auch erfolgreich am Markt bestehen.
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